Recette
Boeuf Wellington
INGRÉDIENTS :
Filet mignon
900 g cœur de filet mignon
sel et poivre
30 ml huile d'olive
30 ml de beurre clarifié ou non
Duxelles de champignons
75 ml beurre frais
3 échalotes françaises moyennes hachées
225 g champignons de Paris hachés
160 ml vin blanc ou Porto blanc
60 ml persil haché
Sel et poivre
Bœuf Wellington
120 g foie gras de canard
100 g duxelles de champignons
454 g pâte feuilletée
1 œuf
10 ml de lait
Sauce au madère ou au porto
30 ml beurre clarifié
1 échalote française hachée finement
160 ml porto ou de vin de Madère
250 ml fond de veau ou de sauce demi-glace
Préparation
Cuisson du filet mignon
Assaisonner la viande de sel et de poivre sur toutes ses faces. Dans une grande poêle, chauffer le beurre clarifié ou l'huile et colorer le filet sur tous les côtés. Ajouter le beurre frais dans la poêle et arroser fréquemment la viande avec le beurre moussant. Retirer le filet de la poêle et le déposer sur du papier absorbant. Réserver au réfrigérateur jusqu’à refroidissement complet de la viande
Préparation de la duxelle
Dans une poêle, chauffer le beurre, puis ajouter les échalotes. Cuire de 3 à 4 minutes à feu doux, en remuant. Ajouter les champignons et les faire revenir. Déglacer avec le vin blanc et assaisonner. Ajouter le persil et réduire à sec. Il est important de bien dessécher la duxelles de champignons dans la poêle pour ne pas détremper la pâte avant et pendant la cuisson. Retirer du feu et laisser refroidir.
Confection du Wellington
Préchauffer le four à 220 °C (425 °F).
Sortir le filet de boeuf du réfrigérateur. Couper le pâté de foie gras en tranches. Déposer les tranches sur la viande. Répartir la duxelles sur le pâté de foie à l’aide d’une spatule, puis presser avec les mains pour faire adhérer le tout à la viande. Enfariner un plan de travail. Abaisser la pâte et placer le filet refroidi au centre, tranches de foie gras et duxelles en dessous. Former une croix avec la pâte, en supprimant les 4 coins pour éliminer le maximum de pâte sous le Wellington. Dans un bol, battre l’œuf avec le lait, puis, à l’aide d’un pinceau, badigeonner les pourtours de la pâte avec le mélange. Ramener les bandes de pâte du milieu sur le filet et fermer les 2 extrémités. Retourner le Wellington et le placer sur une tôle à pâtisserie. Le badigeonner avec le reste de mélange d’œuf et de lait. Cuire au four environ 30 minutes ou plus, selon la cuisson désirée. La température à cœur de la viande doit atteindre de 55 °C à 58 °C (de 131 °F à 136 °F) pour une cuisson entre saignant et à point.
Sauce
À mi-cuisson du Wellington, dans une petite casserole, faire fondre la moitié du beurre. Ajouter l’échalote et faire revenir quelques minutes. Déglacer le madère ou le porto et laisser mijoter quelques minutes. Ajouter le fond de veau ou la sauce demi-glace et faire réduire de moitié. Assaisonner. Passer au tamis. Rectifier l’assaisonnement et réserver. Sortir le bœuf Wellington du four, le laisser reposer quelques minutes, puis le trancher. Servir avec des légumes et la sauce au madère.
Grilled
Cheese
AU PORC EFFILOCHÉ
INGRÉDIENTS:
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60 mL (4 c. à soupe) de beurre
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8 tranches de pain de ménage
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8 tranches de fromage Cheddar mi-fort Armstrong
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500 mL (2 tasses) de porc effiloché de la Boucherie Jacques Beaulieu
PRÉPARATION
Faire cuir un rôti d'épaule de porc avec os pour faire un effiloché.
Sur un plan de travail, beurrer les tranches de pain.
Déposer une tranche de fromage Cheddar mi-fort Armstrong sur le côté non beurré de 4 tranches. Garnir ensuite d’effiloché de porc et d’une deuxième tranche de cheddar.
Couvrir chaque moitié de grilled cheese d’une tranche de pain, côté beurré visible.
Dans un grand poêlon, chauffé à feu moyen-doux. Faire cuire chaque grilled cheese dans une noix de beurre, 4 minutes de chaque côté.
Dégustez