Préparation

Cuisson du filet mignon

Assaisonner la viande de sel et de poivre sur toutes ses faces. Dans une grande poêle, chauffer le beurre clarifié ou l'huile et colorer le filet sur tous les côtés. Ajouter le beurre frais dans la poêle et arroser fréquemment la viande avec le beurre moussant. Retirer le filet de la poêle et le déposer sur du papier absorbant. Réserver au réfrigérateur jusqu’à refroidissement complet de la viande

Préparation de la duxelle

Dans une poêle, chauffer le beurre, puis ajouter les échalotes. Cuire de 3 à 4 minutes à feu doux, en remuant. Ajouter les champignons et les faire revenir. Déglacer avec le vin blanc et assaisonner. Ajouter le persil et réduire à sec. Il est important de bien dessécher la duxelles de champignons dans la poêle pour ne pas détremper la pâte avant et pendant la cuisson. Retirer du feu et laisser refroidir.

Confection du Wellington

Préchauffer le four à 220 °C (425 °F).

Sortir le filet de boeuf du réfrigérateur. Couper le pâté de foie gras en tranches. Déposer les tranches sur la viande. Répartir la duxelles sur le pâté de foie à l’aide d’une spatule, puis presser avec les mains pour faire adhérer le tout à la viande. Enfariner un plan de travail. Abaisser la pâte et placer le filet refroidi au centre, tranches de foie gras et duxelles en dessous. Former une croix avec la pâte, en supprimant les 4 coins pour éliminer le maximum de pâte sous le Wellington. Dans un bol, battre l’œuf avec le lait, puis, à l’aide d’un pinceau, badigeonner les pourtours de la pâte avec le mélange. Ramener les bandes de pâte du milieu sur le filet et fermer les 2 extrémités. Retourner le Wellington et le placer sur une tôle à pâtisserie. Le badigeonner avec le reste de mélange d’œuf et de lait. Cuire au four environ 30 minutes ou plus, selon la cuisson désirée. La température à cœur de la viande doit atteindre de 55 °C à 58 °C (de 131 °F à 136 °F) pour une cuisson entre saignant et à point.

Sauce

À mi-cuisson du Wellington, dans une petite casserole, faire fondre la moitié du beurre. Ajouter l’échalote et faire revenir quelques minutes. Déglacer le madère ou le porto et laisser mijoter quelques minutes. Ajouter le fond de veau ou la sauce demi-glace et faire réduire de moitié. Assaisonner. Passer au tamis. Rectifier l’assaisonnement et réserver. Sortir le bœuf Wellington du four, le laisser reposer quelques minutes, puis le trancher. Servir avec des légumes et la sauce au madère.